Jacques PATISSEIR’S BLOG

2016.02.13 [ ]

ショコラはとてもデリケート

ショコラはとてもデリケート

ジャックの厨房にはパティスリーとは別に、ショコラ専用の工房とストックルームがあり、年間を通して一定の温度と湿度で管理されています。出来上がった製品とボンボンショコラの味と香りを最大限に生かすためには欠かせないスペースです。

ボンボンショコラの製法は、適切に管理されたヴァローナ社の数種類のショコラと九州産のフレッシュクリーム35%をレシピごとに調合して、ボンボンのセンターとなるガナッシュを作ります。それを枠に流して24~48時間、ストックルームでねかせます。このねかせによって、ガナッシュの組織が安定した結晶となり、なめらかで口どけの良いガナッシュになります。

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それが安定したら次に、溶かしたショコラをガナッシュの表面に薄く塗ります。

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それが固まったら、ギッターと言われる道具でカットします。センターの出来上がりです。

ショコラはとてもデリケート

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少量でしたら手作業でチョコレートを被膜しますが、この時期はエンローバーというフランス製のショコラコーティングマシンを用いて被膜していきます。

ショコラはとてもデリケート

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ジャックでは被膜されたボンボンにチョコレート細工専用のフォークを用いてラインを仕上げております。ミルクチョコレートにしてもビターチョコレートにしても、ショコラ本来の光沢に美しさとおいしさを感じているからです。

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口に入れると歯先に感じる「カシュッ」という薄い被膜の食感の後に柔らかくなめらかなガナッシュの感触。そして口の中いっぱいに広がる味と香り。ボンボンが出来上がるまでには大変な神経を使う仕事ですが、おいしさの喜びを感じていただければ、仕事の苦労は報われますし、僕は幸せを感じます。

ショコラはとてもデリケート