Jacques PATISSEIR’S BLOG

2015.11.11 [ ]

お菓子づくりに欠かせないアーモンド

お菓子づくりに欠かせないアーモンド

バターの風味が香るサクサクのパイ生地と大粒の栗が丸ごと。ショーソンマロンというと、栗の醍醐味を一番に思い浮かべるでしょうけど、実はそれを引き立てている素材がアーモンドということをご存じでしょうか。ジャックのショーソンマロンには隠し味というべき、アーモンドの存在が欠かせません。

僕が作るショーソンマロンは、アーモンド、卵、砂糖、バターで作るクレーム・ダ・マンドというアーモンドのクリームを作り、そこにマロンを入れて、パイ生地で包み、焼き上げていきます。バターと卵を混ぜ合わせても油と水、上手く混ぜ合いません。そこにアーモンドが入ることによって、アーモンドの油脂が両者を絶妙に繋いでくれるという要素もあり、なかなか良い働きをしてくれます。そして何より風味が増し、この隠し味が美味しさの確固たる根拠になっていると思います。

お菓子づくりに欠かせないアーモンド

ヨーロッパの人達は近くの地中海で採れるスペインやイタリア・シシリアなどの上質なナッツ類の味を熟知しています。故に、長年の食の歴史の中で、ナッツから出る油脂の美味しさ、香りの良さを見極める力に長け、お菓子の評価はそこから生まれてきました。質の良し悪しがお菓子の出来を左右するアーモンドは、スポンジ生地、サブレ生地、焼き菓子、僕のお菓子作りにとって不可欠なものになっています。

それに天然のサプリメントと言われるほど、栄養価が高くて栄養バランス、ビタミンバランスにも優れています。美味しい、そして身体にもいい。この2つを兼ね備えているところに、フランス菓子が愛される理由があるのではないか、と僕は思うのです。

油脂は酸化します。味の劣化も早いです。ですから、美味しいお菓子を美味しい時に早くお召し上がりを!作り手としての僕の願いです。