Jacques PATISSEIR’S BLOG

2015.11.11 [ ]

僕のクロワッサン

僕のクロワッサン

パティスリーとして小麦粉に対しての造詣を深めたいというのが菓子職人としての僕のテーマ。その中でイーストを使うイースト菓子にはとりわけ興味をそそられます。

サヴァラン、クグロフ、ブリオッシュ、クロワッサン、etc。いわゆるパータールベ、と言われるイーストを使ったジャンルのお菓子。

僕のクロワッサン

工程が好き。焼きあがったときのフォルム。焼き色。香り。自分の中でもとても好きな仕事のひとつです。僕が作るクロワッサンは、フランスの小麦粉を使い、発酵バターを限界に近いくらい織り込んだリッチな配合です。

シェ・クァノの加野シェフに学んだクロワッサンが僕のベースです。オーボンビュータンの河田シェフ、そしてフランスのジャック、また、ルレ・デセールのセミナーではピエールエルメが披露したクロワッサン。今までに出会ったクロワッサンは、どれもが素晴らしく、その人となりがそれぞれのクロワッサンに表現されていました。僕も僕なりの感性を加えて探し求めて行きついたのが、今お店に並んでいるクロワッサンです。