Jacques PATISSEIR’S BLOG

2015.11.11 [ ]

ジャックのコンフィチュール

ジャックのコンフィチュール

フランス語ではジャムのことをコンフィチュール=Confitureといいます。

僕の作るコンフィチュールは前日に果物に砂糖をまぶして一晩おきます。そうすることで翌日にはフルーツに糖分が浸透し、フルーツからたっぷりの水分が出るのです。その水分だけでフルーツを短時間で煮上げます。銅鍋で一気に炊き上げていく。ここがポイントです。

ジャックのコンフィチュール

極力フルーツ自身の持つペクチンでとろみをつけるようにしていますので、コンフィチュールによっては粘度が違います。トロリとしたものもあれば、サラサラとしたものも。それがフルーツの個性だと思っています。いかにフルーツの持ち味と色を引き出すか、毎回出会う個性に出来上がりが楽しみです。

ジャックのコンフィチュール

ジャックのコンフィチュールの糖度は55~58%。この数値で止めることによって、よりフルーティさを保っています。僕のコンフィチュールは正確に言うと「ミ・コンフィチュール」と言われるものです。「半分煮た」という言葉の意味のとおり、糖度が低い分、開栓後の日持ちはしませんが、煮てもなお新鮮さを感じる、これを大事にしています。