Jacques PATISSEIR’S BLOG

ジャックのお菓子の原点は、
修行を積んだフランス・アルザスの青い空と、
ミュールズの人々のやさしさにあります。
皆様に喜んでいただけるよう、美しく美味しいケーキを作りながら
感じている日々のあれこれを、ここでお話ししようと思います。
どうぞ、お好きなお菓子でもいただきながら
私のおしゃべりにお付き合いください

パティシエ 大塚良成

2016.02.13 [ 道具の話 ]

ショコラはとてもデリケート

ジャックの厨房にはパティスリーとは別に、ショコラ専用の工房とストックルームがあり、年間を通して一定の温度と湿度で管理されています。出来上がった製品とボンボンショコラの味と香りを最大限に生かすためには欠かせないスペースです …

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2015.11.11 [ コンフィチュール ]

ジャックのコンフィチュール

フランス語ではジャムのことをコンフィチュール=Confitureといいます。 僕の作るコンフィチュールは前日に果物に砂糖をまぶして一晩おきます。そうすることで翌日にはフルーツに糖分が浸透し、フルーツからたっぷりの水分が出 …

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2015.11.11 [ 素材の話 ]

お菓子づくりに欠かせないアーモンド

バターの風味が香るサクサクのパイ生地と大粒の栗が丸ごと。ショーソンマロンというと、栗の醍醐味を一番に思い浮かべるでしょうけど、実はそれを引き立てている素材がアーモンドということをご存じでしょうか。ジャックのショーソンマロ …

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2015.11.11 [ 素材の話 ]

僕のクロワッサン

パティスリーとして小麦粉に対しての造詣を深めたいというのが菓子職人としての僕のテーマ。その中でイーストを使うイースト菓子にはとりわけ興味をそそられます。 サヴァラン、クグロフ、ブリオッシュ、クロワッサン、etc。いわゆる …

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